Porcada Cultural

No ano passado, logo após a Virada Cultural, escrevi sobre a carência dos paulistanos por boa comida de rua, que pode e deve ser base para o crescimento de nossa gastronomia. Até porque o alto custo da restauração paulistana atinge tanto o empresário, quanto o freguês, afastando ambos do negócio, inclusive.

Ainda sobre a Virada de 2012, especificamente sobre os Chefs na Rua, além da boa vontade de muitos, houve falhas grandes em organização, o que é absolutamente normal, já que a procura surpreendeu muito a oferta. Pena que, em 2013, o celebrado Alex Atala, que não foi bem sucedido em sua galinhada do ano passado, resolveu não dar a cara pra bater. Às vezes a melhor maneira de resolver um problema é não encara-lo. Pelo menos, para os mais covardes. Ou talvez Alex simplesmente prefira valorizar a priprioca à comida de rua. Vai saber...

Mas não tem problema, não.

Afinal, quem precisa de Alex Atala?

Desde os Chefs na Rua de 2012, muita coisa aconteceu. Henrique Fogaça e Checho Gonzales abriram um troço chamado O Mercado, que promove a comida de rua, em bem organizadas feiras, na média de uma vez por semana, se não me engano. Inclusive nesse último fim de semana, o evento atravessou fronteiras e parou no Rio de Janeiro, onde foi um sucesso, claro.

Na época da última eleição para prefeito, cheguei a enviar questionários sobre legalização de comida de rua para os então candidatos. A única educada e razoável comigo foi Soninha, e os dois principais candidatos (Serra e o atual prefeito) nem se deram ao trabalho de me responder.

Acabou que me resumi à minha insignificância e nem publiquei a pesquisa.

Posteriormente, através de todas mídias sociais, pessoas muito mais competentes que eu fizeram barulho considerável, a favor da nobre causa da legalização da comida de rua, com abaixo-assinado e tudo.

Um dos resultados positivos é que, no último dia 09/05, o Vereador Andrea Matarazzo apresentou à Câmara de Vereadores projeto de lei que regulariza a comida de rua, na cidade de São Paulo.

Embora o projeto tenha a estupidez de proibir a venda de bebidas alcóolicas, a lei já é um (bom) começo, melhor que o nada absoluto do presente.

Mas, retomando, proibir a venda de bebida alcóolica seria de um autoritarismo absurdo, seria chamar o paulistano de ser pouco civilizado. Numa época em que discutimos sobre a legalização de drogas, voltaremos à Era das Trevas da Lei Seca?

A comida de rua pode e deve ser alternativa não somente aos restaurantes, mas também aos bares, de maneira que seria razoável reconsiderar a cláusula que próibe a venda do goró.

Até porque a coisa deve ser democrática, para todo tipo de público. Bom será se, junto aos dogueiros, se juntem vendedores de arepas colombianas, ceviches peruanos e barreados paranaenses. Ideal é que o panorama também tenha trailers de coquetelaria e bancas com ostras e espumante. Burger com cerveja, por que não? As possibilidades são infinitas...

Por isso, insisto que a liberação do álcool é de extrema importância para que a lei funcione da melhor maneira possível, tanto para os comerciantes, quanto para os cidadãos.

Ainda aproveitando o gancho do álcool, triste acontecimento me chamou muito a atenção nesse fim de semana, na Virada Cultural de 2013: Os mesmos PMs que puniam com rigidez espartana a pobres vendedores ambulantes de cerveja, assistiam com indiferença existencialista aos inúmeros arrastões que quase arruinaram o evento. Taí uma prova que deve existir prioridade maior que perseguir a quem vende álcool.

Aliás, já passou da hora de pensar na desativação dessa ineficaz polícia, infeliz herança de nossa abominável ditadura militar.

Mas, embora não tenha acompanhado muito a tal programação cultural da Virada, até que fiquei bom tempo nos Chefs na Rua, apadrinhado nesse ano pelo competente chefão Jefferson Rueda que, com a organização, realizou belo serviço, com pouca fila e muita comida boa.

A começar pela inacreditável estrutura criada por ele e sua própria família, para servir o delicioso Porco à Paraguaia, comida muito popular em festas do Interior Paulista.

Dias e dias de trabalho para servir oito porcos, mais um monte de tutu de feijão, resultando em mais de uma tonelada de comida, servida a milhares de pessoas, que se divertiam muito. Pelo menos nas horas em que passei lá, só vi rostos felizes e satisfeitos. Muitos com inocentes latinhas de cerveja à mão. Viu, Vereador?

A edição dos Chefs na Rua desse ano provou que comida mais sofisticada pode e deve ser servida para o povo, sim.

Assim como O Mercado vem provando, durante esse ano todo, que existem pessoas um tanto cansadas com a formalidade dos restaurantes.

Só falta convencer o nobre vereador que o álcool tem valor a ser agregado à esse mercado, não o oposto.

Também acho que a legalização da comida de rua deve agilizar o processo de abertura de restaurantes mais dinâmicos, com brigadas menores, menus mais curtos e preços mais baixos, claro.

Se o que impera é a Lei da Oferta e Procura, a melhor coisa que deve ocorrer na gastronomia é a óbvia melhora da oferta, que aliás anda bem escassa, em qualidade e variedade.

A hora é de união, para um bem maior.

Afinal, quero comer Porco à Paraguaia, com cerveja, no Largo do Arouche, durante o ano inteiro.

Um brinde à nova lei, Vereador!

Bebamos a isso!

MYNY

 

Demorei mais de dois anos pra entrar no MYNY, por puro preconceito com o bairro. Tanto que não cheguei a conhecer o trabalho do premiado barman que inaugurou a casa e trampa hoje nos Jardins em um restaurante que já desisti de entrar por duas vezes, dada a quantidade de playboys que desfilava na frente do logradouro, com aquela inconfundível postura pré-balada. Talvez haja preconceitos que devem ser mantidos.

Talvez.

Mas outros não, certamente.

Foi numa noite dessas, passando na frente do bar em questão, após mais um dos meus inúmeros jantares frustrados, que me enchi de coragem e entrei no recinto.

A coquetelaria, hoje comandada pelo talentosíssimo Spencer Jr, é brilhante e merece não só a visita, como a frequência.

Afinal, que outro lugar no Brasil tem a moral de fazer o suco de tomate na própria casa, para o obrigatório Red Snapper (Bloody Mary com gin)?

O que dizer então da formidável oferta de negronis da casa? Meu preferido é o gaseificado, mas há também defumado, envelhecido, clássico...

O Dirty Martini vem com um pouco mais da água da azeitona, pro freguês sujar o coquetel ao seu gosto.

Old Fashioned? Simplesmente não conheço um que tenha a honra de ser comparado ao do MYNY Bar.

Do MYNY ou do Spencer? Do MYNY, sim senhor. Porque, entre outras qualidades, o sempre gentilíssimo Spencer chefia bem sua equipe, a ponto dos drinks executados por sua brigada serem tão bons quanto os seus. Coisa rara de ver, em coquetelaria.

"Aaaah...Mas no Brasil não tem tônica boa!" <== Já ouvi tanto, por aí...

Sem problemas. O MYNY gaseifica sua água na casa, de maneira que serve o melhor Gin Tônica que já bebi.

Mixologia? Passo. Nem sei se trabalham com isso, lá. Mas no menu não li nada com gelatinas ou outras coisas do gênero. Ainda bem. Estou melhor, assim.

Embora os preços não sejam tão em conta, os drinks são muito bem servidos. No MYNY não tem enganação, nada é regulado. E todos ingredientes usados nos coquetéis são de excelente procedência, o que tem seu óbvio custo. Inclusive a oferta de gins e bourbons é ótima, sem igual na cidade.

Nas caixas de som predominam jazz e blues de qualidade, bem longe do poperô que impera no bairro que já foi a chácara do Seo Leopoldo Couto Magalhães.

Indico a visita para as primeiras noites da semana, de segunda à quarta, quando o movimento é mais tranquilo, e é possível sentar no balcão com certa tranquilidade. Aliás, quando for, me faça um favor e NÃO sente à mesa, a não ser que não seja bom bebedor. Mas, nesse caso, talvez seja melhor ir pra outro lugar logo, daqueles que servem porçãozinha, pra comer com choppinho.

Bar é balcão.

Minha média de consumo, se não tiver bebido nada antes, é algo em torno de 6 a 9 drinks, dependendo do ânimo. Razoável para um ser com mais passado que futuro, não?

Mas, se o cavalheiro ou a amiga dona de casa que me lê nesse momento tiver uma média de consumo parecida com a minha, recomendo que almoce muito bem no dia anterior à noite da bebedeira. E que beba bastante água, claro.

Se tem algo pra comer lá? Olha... Até tem, mas a cozinha não é o forte da casa não. Bons croquetes de Kobe e esforçados Mini-Burgers podem te socorrer, no caso dessa necessidade.

Ponto de taxi na porta, nem pense em ir dirigindo. Mas, se cometer essa estupidez, tem estacionamento 24 horas na frente, pra você voltar no dia seguinte, antes da abertura do bar (acho que às 16:30), pra não fazer tudo de novo, o que se por um lado não seria de todo mal, por outro pode se transformar num processo sem fim, o que também não seria de todo mal.

Fato é que enquanto saúde física e financeira me permitirem, continuarei a frequentar o bar, com o maior prazer. Aliás, após o terceiro ou quarto goró, sempre imploro pros manos mudarem de bairro. Quem sabe não os convenço, qualquer noite dessas? Pinheiros tá bem legal, viu? Inclusive, se precisarem de um mascote, lembro que um dos meus cachorros se chama Negroni e até curte o drink, como demonstrado no retrato logo abaixo. Se liga como o bichinho fica à vontade, na nobre companhia de seu homônimo...

E, já que não abre um bom bar de coqueteis num bairro legal de verdade, não vai matar ninguém ir ao MYNY Bar, mesmo que de vez em quando. Juro que vale a viagem e cada centavo.

Por fim, quero compartilhar com vocês, minha meia dúzia de teimosos leitores, que consegui terminar esse texto sem usar nenhum clichê do tipo "Um oásis no meio do Itaim-Bibi".

Ufa!

E você? Tá esperando o que pra ir ao MYNY Bar?

Boicote SP vs Olivier Anquier

Tenho discutido sobre os altos preços praticados na cidade há anos, desde o começo da história desse blog, inclusive mostrando de diversas formas o alto custo de quem é louco o suficiente para ter um restaurante, especialmente em São Paulo. Pois é preciso entender o porquê do preço final tão caro e conhecer melhor o (Estado) inimigo. Não repetirei tudo, pois não quero soar redundante. Acho que meu recado já está dado.

Até porque, nessas últimas semanas surgiu um site (Boicota SP), com a pretensão de provocar discussão entre clientes e restauradores insatisfeitos, cada qual com seus motivos.

Embora o debate parta sempre de uma denúncia de consumidor, invariavelmente sem filtro, muitas vezes de maneira ignorante e desnecessariamente agressiva, fato é que o site deu mais resultado positivo em duas semanas que eu em mais de cinco anos de blog. Talvez tenha chegado a hora de eu me aposentar mesmo.

O que importa é o enorme alcance provocado pelo debate. No próprio site, e na Folha de São Paulo (que seguiu atrás), alguns chefs de cozinha e empresários do ramo tentam explicar os motivos pelos quais os preços andam tão altos. Aliás, coisa que já fiz aqui também, abrindo espaço para Paola Carosella, que se defendeu brilhantemente, há alguns anos.

No jornal, eficiente defesa teve Janaína Rueda (na Folha), explicando o alto custo de seus ótimos ingredientes, além da insanidade que é manter um bar no centro de São Paulo, e todos os problemas que isso envolve.

Exemplos ruins, de defesas que queimam o filme da classe restauradora, também não faltam. Como no caso do debate (TV Folha) entre o criador do site e do neto de padeiro Olivier Anquier, que perdeu completamente a linha, agindo de maneira estúpida e desequilibrada, simplesmente agredindo o autor, sem razão alguma, de maneira extremamente preconceituosa, assim como já tinha feito em seu merdíocre texto, publicado no jornal. Isso, com a ajuda do passivo mediador, a anta do Josimar Melo, esse profissional pouco competente, sem qualificação alguma.

Se meus quatro ou cinco leitores tiverem algum interesse em se aprofundar nas discussões citadas acima, peço que recorram aos sites de busca, pois não sou muito jeitoso com links.

No final, quem ganha é o consumidor, que com mais informação, passa a ter cada vez mais parâmetros pra decidir sozinho se o produto ou restaurante deve ser boicotado ou frequentado.

Até porque o que não falta  é gente que cobra caro, simplesmente baseado apenas na tal lei da oferta X procura. Há sempre quem se aproveite da situação. A besta do Olivier mesmo, disse em seu depoimento que "Se tem quem compre um ovo de 200 reais, não há problema algum, ninguém tem nada a ver com isso".

Pois discordo frontalmente da opinião do ex marido da Beth Balanço. Acho que moramos em um país de terceiro mundo, e todos temos responsabilidade sobre seu crescimento, por mais que o Estado se empenhe em prejudicar o trabalhador e o empregador, inclusive com execráveis leis trabalhistas, herdadas de Getúlio Vargas. Aliás, cabe a nós combater isso também. E a primeira coisa é ter consciência do problema como um todo, ao contrário do que parece sugerir o francês, que serve a pior mousse de chocolate do planeta, em seu caro e horroroso restaurante, que se empenha em servir entrecote com molho aziatico, por preço de bistrô francês requintado.

Sobre restauração, meu palpite é que ocorra aqui o mesmo movimento que acontece na Europa há alguns anos. Surgirão novos e inúmeros (assim espero) lugares com logística mais inteligente, poucas e boas opções de serviço e menu, resultando assim em preços mais acessíveis para todos.

Afinal, pra que tanto sommellier, maitre e (maldito) manobrista? São Paulo é uma cidade grande, onde há espaço pra todo tipo de negócio. Estamos engatinhando ainda. Que venha o progresso, a evolução.

Viva o Boicote SP, que teve o inegável mérito de ampliar discussão tão importante para nossa gastronomia.

Enquanto isso, do outro lado da mídia, o editor do principal caderno de gastronomia da cidade, Ilan Kow, se associa à Alex Atala, num instituto que faz estúpido trocadilho com seu próprio nome, "Atá".

Deprimente ver um profissional (até então) sério do jornalismo se tornar notícia. Com que isenção o Caderno Paladar criticará o sócio de seu editor, agora? Que péssimo exemplo!

Mas não tem problema não. Que venham mais sites e blogs, com alcance cada vez maior, pra compensar a falta de seriedade e competiencia dos cadernos de gastronomia dos dois principais jornais paulistanos.

Sendo isso que tinha para lhes dizer, agora peço licença para voltar ao meu retiro de aposentados velhinhos e barbudos.

Pois o importante é ser velho de espírito. E bom álcool (ainda) não tem faltado, aqui no modesto asilo onde resido.

Força na viga, rapaziada!

Boca de Ouro

Não, não sumi.

Apenas tenho cumprido a promessa de só voltar aqui quando tiver alguma coisa relevante pra dizer. Continuo indo na mesma meia dúzia de lugares de sempre. E me divertido, claro. Sugiro que cada um faça o mesmo.

A enorme quantidade de opiniões, resenhas e críticas em cada vez mais blogs, revistas, jornais, twitters e instagramers (!!) tem me virado o estômago, e confesso acompanhar cada vez menos as novidades; deixei de ver especialmente a mídia impressa, da qual já escrevi o que penso à exaustão, aqui nesse largado balcão virtual.

Nesses tempos em que muitos se preocupam mais em tirar a foto do prato, que em come-lo, é preciso muito cuidado para não perder a capacidade contemplativa, para não perder o prazer que um bom drink ou uma comida especial pode e deve te trazer.

Pois eis que nessa semana, andando pelo bairro onde estou exilado, conheci um bar aberto há uns três meses já, e que passou despercebido por mim, justamente por não acompanhar mais essa tal de mídia especializada.

Sem problemas, já que o bar estava ali, sereno, com seu belo balcão esperando por mim, sem a mínima pressa.

Um aconchegante balcão, com dezesseis lugares, e só. Em cima até tem mesa de bilhar que provavelmente não chegarei a conhecer, já que não se trata de meu esporte preferido.

Pra beber, boas cervejas por preço acessível e coquetelaria bem bebível, feita com o maior carinho, por um dos sócios da casa, que desistiu da profissão de jornalista pra atender bebuns.

No curto, porém suficiente cardápio os petiscos custam entre oito e doze dilmas, mas valem muito mais.

A primeira coisa que me chamou a atenção foi a porção de torresmo (10 réal), essa especiaria tão difícil de encontrar feito de maneira pelo menos razoável, na cidade.

Frita na hora do pedido, a ótima barriga de porco chega ao balcão confortavelmente quentinha, com gordura, carne e pele crocante na medida certa. Coisa rara, ainda mais por esse preço. Vai bem com Negroni.

Ainda no departamento de frituras tem deliciosa e sequinha batata doce. Cortada com a casca, desce bem com a cerveja.

O boteco com nome de peça do Nelson Rodrigues também oferece um ovo com tomate e queijo que deve ser comido com colher, e finalizado com o pão raspando a tigela.

Se quiser algo com mais substância, não dispense a suculenta rabada, servida com pirão feito a partir do caldo da própria carne.

O lugar é escuro na medida certa e tem uma das melhores trilhas sonoras da cidade. Considero ideal pra ir sozinho e passar boas horas no canto do balcão, tranquilamente.

Fica ali na Cônego, no sobradinho que abrigou o primeiro Coffee Lab, por algum tempo. Ou seja, gosto do imóvel não é de hoje.

Em princípio pensei em não escrever sobre o pequeno comércio, por razões obviamente egoístas. E se o lugar lotasse de foodies, hipsters (perdão pela expressão) e instagramers?!

Mas não me sentiria bem se não compartilhasse a informação com a meia dúzia de leitores que me sobrou, que sei que se liga num bom bar. E o Boca de Ouro é bar pra quem gosta de bar. Do tipo que prefere conquistar um freguês, a atender o cliente. Lugar onde os entusiastas de plantão fazem uma única visita, e logo voltam para o bar de plástico de onde sairam, famintos por uma comidinha qualquer.

Tá bom assim.

E você? Onde vai beber hoje?

Vai passar (?)

Nas últimas semanas foram publicados bons textos criticando comida, serviço e o alto preço cobrado por isso, na cidade de São Paulo. Com destaque para os blogs do Carlos Alberto Dória, do Alhos e Passas e também para Zeca Camargo, que escreveu artigo especial na Folha de São Paulo. Vale a pena ir atrás de todos. Não me peçam linque. Basta um Google. E o acesso ao ótimo Alhos está logo aí, bem ao lado.

Mas, nessa mesma linha raciocínio, o que me chamou mais a atenção foi uma reflexão escrita no twitter, por um amigo muito querido, que dizia mais ou menos o seguinte: Por que as pessoas não abrem lugares que elas mesmas frequentariam?

Pois é, também gostaria de saber.

Mas acho que esse é um belo parâmetro para o comensal escolher onde comer. Nessa semana, por exemplo, voltei ao esplêndido Sainte Marie, do grande Kibão. Lá o que vale é nada menos que essa regra vezes 3, já que me sinto simplesmente na sala da casa dele, em seu salão. Até meus cachorros posso levar. E que comida, cavalheiros! Comida que reflete o amor do cozinheiro pela profissão.

Mais bons exemplos não faltam, como o Izakaya Issa, da adorável Dona Margarida, que tem seu talentoso e trabalhador irmão Inácio comandando a cozinha.

E o sempre lotadíssimo Ton-Hoi, com sua impressionante regularidade na comida deliciosa, em serviço efetuado com a maior competência pela família do Chefe Tommy, presente diariamente na casa, durante almoço e jantar.

A real é que existe verdadeiro exército de cozinheiros pouco interessados em participar de alguma excursão pela Europa, com o Bonde do Atala, esse grupo tão preocupado em mostrar o dedinho médio na internet.

Prefiro falar de outro tipo de gente. Gente que trabalha por vocação, com o maior amor desse mundo.

Sempre que encontrar alguém desse naipe, farei a necessária divulgação por aqui. É o mínimo que posso fazer.

E sinto muito que jornalistas estúpidos insistam em glamourizar comidas simples, como a Folha de São Paulo fez essa semana, com os frangos de televisão, numa matéria pra lá de cretina, com direito à patéticos quadrinhos, mostrando onde encontrar a especiaria.

Cresci comendo frango de padaria, tenho essa referência. Sinto muito que hoje mal tenhamos frangos, muito menos padarias.

E que uma revista do porte da Veja SP premie o melhor "burger gourmet", outra denominação que me causa náusea sartreana.

Enquanto jornalistas promoverem esse tipo de coisa, empresários se estimularão para abrir novas casas, onde podem cobrar trinta reais por um burger, só porque ele é supostamente gourmet.

E continuamos sem um burger decente, por preço razoável na cidade. E não me venham citar nenhum burger fininho de chapa como exemplo, por gentileza.

Mas não fiquemos no burger. Tratando-se de restauração, praticamente falta tudo em SP: Italianos, franceses, pizzas, confeitaria entre tantas outras coisas. Pouca coisa se salva no cenário aterrador.

O horror!

O horror.

Mas produtos gourmet temos sim, senhor! E como! Opa! Vai um cupcake de baunilha amazônica aê? Ou prefere um brigadeiro de Nutella com cupuaçu?

(tem que ter brasilidade)

Foodies abanam o rabinho pra essas novidades. Mas enquanto houver quem brinque de vender comida, haverá quem saia de casa pra brincar de comer.

E a tal imprensa, tão ávida por novidades, e às vezes fome de um agradinho, divulga e dá a maior moral ao mais novo burger hipster gourmet da cidade.

Maravilha.

Se tivesse alguma fé, pediria para deus me livrar da maldita verve criativa dos novos chefs gourmet, com suas criações tão engraçadinhas quanto a mais nova composição de André Abujamra.

Como não tenho, continuarei frequentando os lugares de sempre, fugindo das abomináveis (re)inaugurações, perdão pelo romantismo.

E você? Que tal frequentar e/ou buscar lugares que tenham realmente sua cara?

Uma dica: Não confie em jornalista gastronômico, esse ser que via de regra prefere uma novidade bonitinha (ou hypada) à comida gostosa.

Eu, do meu lado, prefiro apostar minhas fichas que a maior parte das pessoas não gosta de brigadeiro gourmet, que vai atrás disso apenas pela onda, que há de passar.

Apesar da imprensa.

Me despeço propondo um brinde a todos que alimentam e embebedam suas respectivas freguesias, trabalhando com amor!

Saúde!

~domgustação~

 

O que me levou ontem ao dom foi a curiosidade pela coquetelaria da casa, comandada pelo excelente profissional Jean Ponce.

De fato, os drinks do dom são muito melhores que em 90% dos bares da cidade. Trabalho bonito de ver e beber, ainda mais considerando o desprezo que o restaurador paulistano costuma lidar com essa questão. Tirando dom e Arturito, não lembro no momento de algum restaurante que trate o assunto com carinho e competência. Exemplos opostos, como Emiliano e Epice, não faltam. Uma vez nesses dois últimos, me faça um favor: não beba um drink. Depois me agradeça.

No dom não tem erro. Peça o que gosta e se divirta. Eu fui de Negroni com gelo de laranja com gin e de excepcional caipirinha. Os drinks do dom têm o mesmo nível da alta coquetelaria do Myny Bar, em minha insignificante opinião.

Enquanto trocava idéia com Jean, Alex entrou no salão, me cumprimentou com fortíssimo aperto de mãos e perguntou, sem muita questão de ser sutil, me pareceu: "E aí? Vai falar mal da gente hoje?" Fiquei meio sem graça, disse que só tinha ido ao dom uma vez, no almoço, que queria provar a comida da noite, coisa e tal. Respondeu que lembra bem da minha visita, que até lembrava do meu antigo carro, uma Brasília, enfim...

Voltei ao meu drink, observando o salão cheio de gente que parecia realmente estar se divertindo no lugar. Inclusive parece ser bastante comum a clientela pedir pra tirar foto com o chef, e a celebridade atende a todos com a maior paciência.

Quando conversava um pouco com a sommellier Gabriela, gente boníssima e profissional de talento ímpar, além de minha amiga pessoal, Alex volta ao balcão do bar, em minha direção:

- Olha, antes de qualquer coisa, saiba que você é muito bem vindo na minha casa. Mas preciso te falar duas coisas, sobre sua última matéria sobre nós: 1) Quando foi ao Dalva e Dito, era a primeira semana do ano, quando o mercado de peixe não trabalha. Você frequenta bastante restaurante japonês e deve saber disso. 2) Nosso porco na lata é confitado e depois conservado. Se quiser saber melhor o que é um confit, tenho livros aqui, se tiver dificuldade com o francês, te ajudo. Aliás, já foi pra França? Pra falar tem que ter embasamento.

O parágrafo acima é um resumo do que lembro que ele falou. Na hora pensei em responder que quem escreve matéria é reporter, que o que tenho é um blog onde relato opiniões, mas fiquei um pouco nervoso para isso. Disse que não lembrava o que tinha escrito sobre o porco e o peixe, e ele me mandou checar. Falou também que "Feio não é não saber, feio é não querer aprender." Comentei que estava MUITO constrangido, no que respondeu que não precisava, que saiu de sua cozinha apenas pra falar comigo, e isso numa noite lotada, com presença de chefs internacionais na casa. Quando falou que esperava me encontrar numa circunstância melhor, chamei a atenção dele que vim prestigia-lo, que a situação em princípio é pra ser boa sim. Respondeu mais alguma coisa sobre embasamento e disse que eu poderia meter o pau depois, tudo bem. Imediatamente falei que não estava lá pra isso, que não saía de casa pra comer mal, no que ele disse que meu histórico fala por mim, que já mexi com metade da cidade.

Aí me calei e realmente me chateei. O que fazer quando o dono do estabelecimento acha que saio de casa com má intenção? Ainda mais num lugar que não é barato, pelo menos pra mim?

Ressalto que esse é o resumo da conversa, relatada sob minha ótica e memória. Se Alex tiver outra impressão, esse espaço está à sua disposição. Inclusive para escrever sobre o Dalva e Dito também. Se bem que suponho que ele não quer se expor no espaço de quem gasta seu dinheiro só pra falar mal dos outros.

Fui à mesa extremamente envergonhado, cabisbaixo. Nunca fui recebido de maneira parecida por ninguém. Repito que ele falou (mais de uma vez) que eu era bem vindo. Mas como me sentir bem vindo, nessa situação?

Escolhi o menu menos caro, de quatro tempos, mais queijo e sobremesa, harmonizado.

Enquanto esperava pela comida, reli o texto sobre o Dalva e Dito, publicado em janeiro deste ano. Quando conto que perguntei ao garçom "se o porco na lata era feito na lata mesmo" realmente cometo um erro técnico. Está mal escrito. O que quis perguntar foi se o porco era conservado na lata, inclusive o próprio Alex me confirmou que não, por razões óbvias de vigilância sanitária. Esse é o ponto da crítica. Acho que o cardápio poderia ser mais claro, mostrando que era uma homenagem, só. Disse também ao Alex que comi porco realmente conservado na lata em São João Del Rey, mas ele não me deu muita bola, não. Fato é que se formos rígidos, literais, o texto tem erro, peço desculpas e que considerem essas palavras como uma errata.

Quanto ao peixe, mantenho o escrito. Acho que se não tem peixe, não se deve servir. Simples assim. Inclusive os restaurante japoneses que Alex citou nem abrem nessa época. Mas o chef em questão parece ter tolerância com o tal do Saint Peter, já que o serve no almoço executivo do dom, onde por $78, pode-se escolher a graça da proteína: filet mignon, filé de peito de frango ou tilápia (ops! saint pierre, desculpem!). Sem graça, Desgraça e Nem de Graça.

Sobre a comida do jantar, dentro do que o chef propõe, é bem executada sim, fora um ou outro deslize, como um pão duro e frio no couvert, a carne principal ressecada ou o inacreditável Café Nespresso como única opção. Mas, no geral, não jantei mal, apenas não me emocionei, não enxerguei valor técnico ou afetivo no que me foi servido. Estão aí as fotos do menu e da conta com serviço, pra cada um chegar à sua própria conclusão. Quem sabe alguém com mais embasamento me dá uma luz? O que acho, dentro do universo da minha ignorância, é que se esse realmente é o quarto melhor restaurante do mundo, esse universo não é pra mim não. Estou há anos luz de distância, sou homem pouco sofisticado, com paladar que não alcança o dom da alta gastronomia. Voltarei a me concentrar nos lugares que servem comida que considero gostosa, dentro da minha limitação, claro.

No final, minha amiga sommellier perguntou se eu havia gostado. Cada vez mais constrangido, respondi que achei correto, pra ser gentil.

- Correto?! É que você jâ vem aqui com o pé atrás, né? Que pena, Julio! Porque os meninos dão duro, viu?

Exausto, falei pra Gabriela que é justamente o contrário, que fui com a maior boa vontade do mundo, e que não tinha jantado mal, apenas estava sendo sincero...

Ela pareceu não se convencer muito não. Talvez concorde com seu chef, ache que saio por aí gastando dinheiro (que não tenho, aliás) pra falar mal dos outros, que sou um estúpido, com má fé.  

Bicho ruim e burro, esse JB.

Salgadísima conta paga (cara porquê não valeu, pelo menos pra mim) fui embora com a certeza de que sentirei falta do excepcional serviço de bar.

Dificilmente voltarei. Porque nos mais de vinte anos que trabalhei no comércio, em feiras, bares e restaurantes, sempre me coloquei no papel de serviçal, com orgulho, aliás.

Crítica, pra mim, deve ser assimilada de outra forma, filtrando o conteúdo e aprendendo, sempre que possível. Não discutindo com o autor, enquanto lhe atende.

Óbvio que me falta embasamento pra uma porrada de coisas, e procuro aprender um pouco mais, a cada dia.

Quem sabe um dia alcanço o nível necessário para gostar da comida do suposto quarto melhor restaurante do mundo?

Sobre alvarás

Todos sentimos muito pela tragédia na boate do Sul, que ocasionou a morte de mais de duas centenas de pessoas.

Claro que estúpidos com sinalizadores e os sócios da clube, que permitiram isso, devem pagar por isso.

Mas, em minha insignicante opinião, a ordem da culpa vem de cima pra baixo. Se a espelunca estava aberta, funcionando de maneira precária, foi porque o governo assim deixou.

E qual foi a reação do maior governo do país?

Fazer uma operação pente fino nas boates paulistanas, em ação conjunta com bombeiros e os fiscais incompetentes de sempre. Uma verdadeira caça à bruxas.

O que houve no Sul foi uma enorme derrota de todos. E nas derrotas se deve aprender. Mas parece que o governo preferiu agir de maneira autoritária, eleitoreira e populista. PT e PSDB se unem para agir como os velhos dinossauros de nossa ditadura.

Só quem já tentou tirar um maldito alvará sabe o inferno que é para conseguir o tal. Fiscais corruptos dificultam a vida do empresário o máximo, pra depois liberar o documento, sob propina.

Há muito tempo já passou da hora do Estado parar de tratar donos de estabelecimentos que vendam bebida, comida e entretenimento como inimigos públicos.

O que todos querem é pagar seus tributos (que não são poucos) em paz, para trabalhar e ganhar o seu, além de todos empregos diretos e indiretos gerados por sua empresa.

As dificuldades realmente não são poucas.

Em um restaurante, por exemplo, é comum multiplicar o custo do prato por até 400% pra, com receita boa e despesa enxuta, sobrar média de 20% de lucro. O sujeito tem que gostar muito do ramo pra continuar.

Quanto maior o negócio e mais empregos gerar, maiores são os problemas.

E ainda tem que conviver com o fantasma da falta de alvará, que pode fechar seu estabelecimento em qualquer momento.

Com tributos tão altos e lucro tão modesto, um fechamento temporário seria sinônimo de falência para grande parte dos comerciantes.

Mas, antes de regularizar bares e restaurantes, por que o maldito governo não aproveita a ocasião para dar condições de legalidade nas tais baladas, que nem são tantas?

Basta estabelecer novos padrões de segurança, com todas partes interessadas, dar prazo pras empresas cumprir (um mês, dois?) e alvará na mão pra todo mundo.

Pronto. Depois é só fiscalizar com eficiência e honestidade, coisa que também já passou da hora de acontecer.

Lembrando que fiscal é igual caixa de restaurante. Ele ganhará bem de qualquer maneira. Que a remuneração do funcionário público saia do bolso do Estado, não do dono do estabelecimento comercial.

Feito isso, é só partir pra tão necessária regularização de bares e restaurantes.

Todos ganham, inclusive o governo, que receberá ainda mais tributos.

Que tal, além do óbvio luto, Prefeitura e Estado de São Paulo se unirem para uma ação séria de trabalho, além de populismo cínico que envolve a tal operação pente fino?

É pedir muito?